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　伝統の技や目利き力がものを言う「食」の現場で、デジタル技術の活用が進んでいる。経験で培われる技術も、データとして蓄積すれば、品質向上や効率化に生かせるという。デジタル化による変革を意味するDX（デジタルトランスフォーメーション）が、食の現場でも起きはじめている。

　天保3（1832）年創業の「楯（たて）の川酒造」（山形県酒田市）は、酒造りのデジタル化で知られる老舗酒造だ。

　データ担当の高橋哲さん（48）は、数百万円するスイス製の測定機器などを駆使し、細かな数字とにらめっこする日々を送る。「お米のデンプンが分解されすぎてもダメ。良いバランスの発酵を見極めるのに、データは欠かせない」

　酒を醸すタンク内の温度やア…