伝統の技や目利き力がものを言う「食」の現場で、デジタル技術の活用が進んでいる。経験で培われる技術も、データとして蓄積すれば、品質向上や効率化に生かせるという。デジタル化による変革を意味するＤＸ（デジタルトランスフォーメーション）が、食の現場でも起きはじめている。

　天保３（１８３２）年創業の「楯…