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凄腕しごとにん

　調理台の上に、トラフグの身が塊で置かれ、存在感を放っていた。あらかじめ、有毒部位を含む内蔵などは取り除いてあるとはいえ、これからさばいて料理をつくるのは素人たちだ。「フグをさばく教室は日本でもおそらくうちだけ。責任重大です」。創業90年近い山口県下関市のトラフグ問屋「平越商店」の料理長を務める岩田光泰さん（52）はそう話す。

　トラフグ料理体験教室の講師をして10年になる。珍しい教室とあって、九州、関西のほか、韓国や台湾からも旅行客や学生が習いにくる。これまで約7千人に教えた。

　受講生たちは2時間近くかけ、表面をあぶった「たたき」とフグ鍋「てっちり」をつくる。この日は「4年ぶりの社員旅行」という地元企業の一団が習いに来た。

　「3枚おろし、皆さんのを見…