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異色の定番　福井の水ようかん

　「冬はこたつで水ようかんでしょ！」。福井県の人たちは口をそろえる。家族のだんらんの場などで、渇いたのどを水ようかんでつるりと潤すのだ。つややかな小豆色は、ぷるるんとゼリーのよう。

　こたつの準備が始まる１１月初旬から、県内の和菓子屋では水ようかん作りに追われている。福井市中心部にある「えがわ」では、午前６時前から店舗２階の工場に明かりがともる。

　大釜に寒天と水を入れ、火を入れる。煮立つと、こぶし大の黒砂糖の塊、薄桃色の小豆あん４袋、ザラメ糖３袋を一気に流し込む。立ちのぼる湯気は、ふわっと甘く、どこか懐かしい香りを含む。「黒砂糖ですね。福井の水ようかんは黒砂糖のなかでも一番上等のものを使います」。社長の江川正典さん（７４）が教えてくれた。

　大釜から直径１メートルほどのたらいに移し替え、扇風機に当てながらかき混ぜる。別のたらいに移して混ぜ、少しずつ人肌程度にまで冷ます。そして、箱に１・５センチほどの厚さで流し込み、室温で冷まして１４等分に切れ目を入れる。「一枚流し」と呼ばれる独特の技法だ。

　缶入りのものなどを、夏に冷やして食べるイメージがある水ようかん。季語も夏を示す。

　なぜ、福井では冬の定番なのだろう？

丁稚の甘み　煮詰めてあっさり

　水ようかんを作る大釜は、二重になっている。釜の隙間を蒸気が巡り、やわらかく熱が回るという。寒天、黒砂糖、小豆あん、ザラメ糖、そして水……。１時間ほどかけて丁寧に混ぜ合わせる。「こまめにかき混ぜないと寒天とあんが分離するからね」。福井市中心部の「えがわ」の江川正典社長は言う。

　なぜ、水ようかんは福井では冬の定番なのか？

　福井県内でシェア７割を誇る…