「おだし」の話を続けましょう。料理人にとっては、かけがえのないものです。

　一番だしは、おいしさの上澄みのようなぜいたくなものだと言いました。このだしを塩としょうゆで加減した清（す）ましをはった椀（わん）物は、店の顔となる料理です。

　材料は水、昆布、マグロ節の三つ。その日、どんなだしをひけるかに…