ごはんラボ　シューマイ

　ほかの食材との組み合わせによって、様々に持ち味を発揮するひき肉。皮に包めば、中華のおそうざいに変身です。熱々はもちろん、冷めてもおいしいシューマイはお弁当にもぴったり。蒸し器がなくても、フライパンに水を入れて蒸し焼きにすれば手軽です。

　肉のうまみを堪能する硬めのシューマイもありますが、今回は、世代を問わず食べやすい、あっさりふわふわの仕上がりに。材料に豆腐を加えるのがポイントです。材料の比率は、ひき肉３に対してタマネギ、豆腐、卵がそれぞれ１。まずひき肉と塩だけでよくこねてうまみを閉じ込めるのは、前回のハンバーグと同様です。

　包むのは一見難しそうですが、ギョーザと違って上を閉じなくてもよいので、慣れれば簡単です。スプーンと手のひら、指の内側をうまく使い、形を整えます。

　撮影時に使った豚ひき肉は１００ｇ１３０円ほど。安く買えて、少しの手間で立派なごちそうになるのもひき肉の魅力です。（栗田優美）

監修・料理：吉田勝彦

調理科学　：香西みどり

【材料（２人前・１２個分）】

□　豚ひき肉　１５０ｇ

□　タマネギ　１／４個（５０ｇ）

□　豆腐（絹でも木綿でも）　５０ｇ

□　卵　１個

□　塩

□　砂糖

□　コショウ　少々

□　酒　大さじ１

□　しょうゆ　小さじ１

□　片栗粉　小さじ１

□　シューマイの皮　１２枚

□　油　大さじ１

【作り方】

①タマネギをみじん切りにし、塩と砂糖各ひとつまみを混ぜて５分置く。豆腐はペーパータオルに包んで水気を切っておく。

②ボウルに肉と塩小さじ１／３、コショウを入れてよく練る。粘りが出たら、酒、しょうゆ、砂糖小さじ１／２を入れて練る。タマネギを絞って加え、混ぜる。豆腐を入れて混ぜる。卵を溶いて加え、肉に吸わせるように混ぜる。片栗粉を入れて混ぜる。

③シューマイの皮を手にのせ、肉だねを１２等分して１個分をスプーンでのせる。スプーンを肉だねに刺した状態でひっくり返し、手をすぼめて皮で肉だねを包む。スプーンをシューマイごと回しながら、軽く握って皮を密着させる。上向きにして、スプーンを抜く。スプーンの背で表面をなめらかにし、手の中で回しながら形を整える。

④フライパンに油を広げて火にかけ、シューマイを並べる。高さ１ｃｍまで水を入れる。ふたをして中火で７分焼く。つけだれは、酢としょうゆ各小さじ１、ゴマ油と粒マスタード各小さじ１／２を混ぜて作る。

【アレンジ】

◆肉団子の煮込み

　シューマイと同じ肉だねを応用。鍋に水１リットルを沸かし、大きなスプーン２本で種をすくって入れ５分ゆでる。酒大さじ２、しょうゆ大さじ４を入れ、さらに１分加熱。ゴマ油小さじ１を入れ、火を止める。

Ｃｏｏｋｅｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ

　空気に触れたり、加熱したりすると肉の色が変わるのは、ミオグロビンという肉の色素が変化するため。新鮮な肉は鮮やかな赤、酸化した古い肉は褐色、新鮮な状態から加熱すると白みを帯びた褐色に。小粒で表面積が大きいひき肉は酸化が進みやすく色も鮮度も低下しやすい。