キュッと整える三角おにぎり 崩れない、でも硬すぎない
ごはんラボ おにぎり
今回から2回のテーマは「ごはん」。1回目はおにぎりです。西日本に多い俵形、東北の太鼓形など地域によって形は多彩ですが、今回は三角に握ります。
1合のお米は、炊きあがった状態で約300g。コンビニおにぎりのサイズなら3個、小さなものなら4個できます。めざすは、形が整っていて、簡単には崩れないけれど、硬すぎないおにぎり。形よく握るポイントは、手の形です。上になる利き手は山形に。この手が、おにぎりの形を決めます。反対の手は厚みを決める役割。手前に回転させながら、キュッと力を加え三つの角を軽く整えます。昔は手でじかに握りましたが、食中毒を防ぐため、ラップを使います。
1個分の塩小さじ1/8はいわゆる「少々」で、親指と人さし指でつまんだくらい。具なしの「塩むすび」でも十分おいしく感じられる量です。混ぜごはんを握ったり、とろろ昆布やワカメをまぶしたり。バリエーションは無限に広がります。(栗田優美)
監修・料理:渡辺あきこ
調理科学 :香西みどり
【材料(6個分)】
□ ごはん 2合
□ 梅干し 2~3個
□ 塩 小さじ3/4
【道具】
□ ラップ
□ 茶わん
□ しゃもじ
□ 菜箸
【作り方】
①いつも通りの水加減でごはんを炊き、しゃもじで軽くほぐす。梅干しは種を除き、粗くちぎっておく。
②茶わんにごはんを軽く盛る。中心をへこませて梅干しを入れ、隠れるようにごはんをかぶせる。こうすると具が真ん中に。
③1個分の塩は小さじ1/8。その半量を、広げたラップに散らす。ごはんをのせ、残りの塩半量を振る。
④ラップの四隅を持ち上げて口を閉じて包み、ボール状に軽く握る。利き手を山形に、反対の手をおにぎりの厚みになる形にして挟み、上から押さえる。手前に回転させて角を変えながら握り、形を整える。ラップを外して冷ます。
【アレンジ】
◆焼きおにぎり しょうゆ味
こんがりと焼いて、お酒の締めや、おやつに。返しながら焼くため、崩れないようにしっかり握る。しょうゆ大さじ1、みりん小さじ1をあわせておく(2個分)。フライパンに薄く油を塗って熱し、1分~1分半焼く。薄い焼き色がついたら、返して約1分焼く。いったん皿に取り、スプーンで両面にたれを塗る。フライパンに戻してさっと焼く。
◆焼きおにぎり みそ味
みそ大さじ1とみりん大さじ1/2をあわせ(2個分)、しょうゆだれの代わりにつけて焼く。
Cookery Science
同じ塩の量なら、ごはん全体に混ぜ込むより外側にまぶす方が塩味を感じやすい。口の中で最初に塩味を強く感じ、かむ間にごはんと混ざって味が均一になる。カボチャのあんかけなど、野菜をだしで煮て、調味したあんをかける調理法も、少ない塩分量で満足感を得られる。