■強い刺激と香り、代用きかない味

　「麩（ふ）のからし和（あ）え」は福井県の郷土料理のひとつです。鶏肉のようなコクと食感の角麩にキュウリを加え、からしみそで和えたもので、使うからしは「麩市（ふいち）の地（じ）がらし」。麩市は江戸中期創業の老舗です。

　一般的な粉がらしが、からし種の油分を抜いてか…