いくつもの飲食店が閉店を余儀なくされた今年、逆風の中で高級すし店を10月、東京・渋谷にオープンした男性がいる。店を開くには集客が課題となるが、保守的な高級すし界の常識にとらわれない手法で、難題を解決しようとしている。勝機はあるのか――。

　東京・表参道駅から徒歩10分ほど、路地裏の隠れ家のような場所にそのすし店はある。12月中旬の日曜日、パリッとした調理白衣を身にまとった店主の渡邉哲也さん（32）は、いつものように白木のカウンター越しに客と向き合っていた。

　「前菜7品と握りのコースですが、苦手なものはありますか」

　渡邉さんのその一言からコースは始まった。カウンター6席ほどの店で、この日の昼は女性客がひとり。千葉県市川市から来た今村真菜美さん（31）だ。最初にナマコが供されると次は刺し身へと移り、マツカワガレイが皿に盛られた。

　カウンター越しの店主と客の会話は、すし屋の醍醐（だいご）味の一つ。自然と話題はマツカワガレイの名の由来になった。地名や松の皮など二つの説を聞き終えると、今村さんは「身がしっかりしていて、おいしいです」。一気に顔をほころばせた。

開店3時間前、ユーチューブの「仕込み」

　この店は予約客しか受けていない。しかも開店から2カ月足らず。今村さんはどうして店を知ったのか。「ユーチューブを見て気になってきました。テーブルや所作を見て、心地よいって思いましたし、信用できる感じがして」と語る。

　渡邉さんは動画配信サイトYouTube（ユーチューブ）に「銀座渡利（わたり）」というチャンネルを持ち、握りや料理を作る様子を動画で紹介している。マグロの筋の切り方、煮穴子、いくらのしょうゆ漬け……。調理の過程をすべて見せるだけでなく、食材の旬や種類、調理方法などの豆知識もふんだんに盛り込む。

　「殻はおなかに親指を入れれば簡単に外せます」

　この日の開店3時間前も動画撮影にいそしんでいた。テーマはボタンエビの握り。店内のいつも握っている場所で、手元を映した2台の定点カメラを逐一確認。優しい語り口調でポイントを解説していた。これまで月平均15本、計約120本を配信してきた。

　渡邉さんの店は渋谷といえども繁華街から遠い。昼は1万円から、夜は2万円からという高価格帯で、一見（いちげん）さんには取っつきにくいが、週6日は予約が入っている。客の3割がこの動画を見て初めての予約を入れるという。

　ユーチューブを宣伝ツールに…