ごはんラボ　魚とセロリの春巻き

　揚げものシリーズの最後に作るのは「春巻き」です。パリッとした皮の中に何を包むかで、味わいは変幻自在。家で食べる揚げたては格別です。

　具は白身魚のタイとセロリの葉っぱです。野菜や肉を炒めて包むのが定番ですが、手軽なのは火が通りやすかったり、そのまま食べられたりする素材を使うこと。魚介はぴったりです。生だとごわつくセロリの葉も高温調理で軟らかくなり、強い香りを包むことで封じ込めます。ほかにも鶏のササミやキノコ、山菜など、季節によって組み合わせてみてください。

　揚げ方は、から揚げと同じ二度揚げです。低温で具材の中まで火を通し、仕上げに高温の油で皮にむらなく色をつける。油切れもよくなります。カレー塩を添えましたが、サンショウ塩やレモンと塩もよく合います。

　アレンジは、料理監修の吉田勝彦さんが子どもの頃に好きだったという魚肉ソーセージとバナナの春巻き。手でつまんでどうぞ。（編集委員・長沢美津子）

魚とセロリの春巻き

材料（4人前）　料理監修：吉田勝彦（中国家庭料理「ジーテン」）

□　タイの切り身　2枚（200g）

□　セロリの葉　40g

□　春巻きの皮　8枚

□　タイの下味（塩小さじ1/4、酒小さじ2、コショウ少々、片栗粉小さじ1）

□　のり（小麦粉、水各小さじ1）

□　揚げ油　深さ3cm（直径18cmの鍋で2カップ）

□　カレー粉・塩各適量

作り方

①のり用の小麦粉と水を混ぜておく。

②具のセロリの葉は軸ごと長さ6cmに切る。タイの切り身は骨があれば外して半分に切り、さらに棒状になるよう半分に切る。バットに入れて下味用の塩、酒、コショウを軽くもみ込み、片栗粉をまぶしつける。

③春巻きの皮をひし形に置く…