ごはんラボ　ズッキーニと花椒の炒め煮

　スパイスを知り、使いこなすヒントを探るシリーズの3回目は花椒（ホアジャオ）。山椒（さんしょう）と同じミカン科の植物で中国山椒とも呼びます。

　熟すと赤い果皮がはじけて花のように見えることが名前の由来。しびれるような辛みが特徴で、唐辛子と並んで中国・四川料理に欠かせないスパイスです。日本でも、ここ数年で見かけることが増えました。

　コショウ同様、ホールタイプと粉状のものがあり、ホールは長時間加熱しても香りが残りやすいのが特長。最初に多めの油で炒めることで、よい香りを引き立たせます。辛さの中に、かんきつのさわやかさも感じられます。粉タイプは料理の仕上げや、たれの材料向きです。

　暑さの残る時期、冷やして味をなじませる、さっぱりしたレシピにしました。野菜、キノコ、肉が一緒にとれて、バランスもよい一品です。味がしみやすいズッキーニを使いましたが、これから旬を迎えるサツマイモ、長芋、カブもよく合います。（栗田優美）

ズッキーニと花椒の炒め煮

材料（2人前）　監修：吉田勝彦（中国家庭料理 ジーテン）

□　ズッキーニ　2本

□　エリンギ　1/2パック

□　合いびき肉　100g

□　花椒（ホール）　小さじ1

□　油　大さじ3

□　塩　ひとつまみ

□　水　200ml

□　酒　大さじ2

□　しょうゆ　大さじ2

□　砂糖　大さじ1

【作り方】

①ズッキーニを幅1cmの輪切りにし、並べて塩をまぶす。5分たったらキッチンペーパーで押さえて水気を取る。エリンギも幅1cmの輪切りにする。

②フライパンに油を入れて中火…