ごはんラボ　チンゲンサイのじゃこ炒め

　「うまみの素材」シリーズの最終回は「チンゲンサイのじゃこ炒め」です。小魚の持つうまみで、シンプルな塩炒めがぐんと深い味わいになります。

　ちりめんじゃこの原料はイワシ類の稚魚で、大きさや乾燥具合は様々。今回は食べた時に野菜となじむ、2cmほどのサイズでしっとり感の残るものを使いました。料理監修の吉田勝彦さんは「中国料理の炒め物に、うまみの強い素材を『味だし』にする手法があり、じゃこのほか日本の干しエビも使えます」。

　チンゲンサイを炒めるコツは二つあります。茎と葉で火の通り方が違うので時間差で鍋に入れること。そして水を上手に使うこと。油で炒めるのに不思議な感じですが、熱い鍋に水気のある青菜を入れると一気に蒸気がたって、短時間でシャキッと仕上がります。

　もうひと品の「じゃこ餅」は中国の屋台料理がヒントの小さなお好み焼きです。ネギ、じゃこ、ゴマ油の相性の良さを楽しめます。（編集委員・長沢美津子）

チンゲンサイのじゃこ炒め

材料（2人前）　料理監修：吉田勝彦（中国家庭料理ジーテン）

□　チンゲンサイ　2株

□　ちりめんじゃこ　大さじ4（15g）

□　ニンニク　1片

□　酒　大さじ2

□　水　大さじ2

□　塩　小さじ1/2強

□　サラダ油　大さじ1

【作り方】

①チンゲンサイは葉と茎に切り分ける。葉は長さ5cmほどに切り、茎は縦に6等分してそれぞれ水に漬ける。茎の根元に土が入っていたら竹串の先でかきだす。ニンニクは芯を取って薄切りにする。

②フライパンにサラダ油を入れて火をつける。ニンニクを入れて弱火で香りが出るまで十分に加熱する。チンゲンサイの茎を水を切らずに入れる。強火にして油をからめるように混ぜたら、酒、水を加える。

③ちりめんじゃこを加える。水分を吸わせるように混ぜる。汁の味をみて塩を加えて調整する。

④全開の強火にして葉を加える。混ぜてしんなりしたら出来上がり。

※1人前約95kcal、塩分2.1g

（栄養計算：女子栄養大学 栄養クリニック）

アレンジ　じゃこ餅

　長ネギ2cmをみじん切り、小ネギ2本を小口切りにする。ボウルに卵1個を溶き、塩ひとつまみと小麦粉（強力粉を使うと生地に弾力がでる）大さじ1を加えてよく混ぜ、ちりめんじゃこ大さじ2（10g）、ネギ2種、ゴマ油小さじ1を加えて混ぜる。フライパンでサラダ油小さじ1を弱火で温める。生地を半量ずつさじで落として2枚を丸く広げる。固まったら上下を返す。香ばしさが出るように、へらで軽く押して鍋肌に密着させながら、何度か返して全体に焼き色をつける。

Cookery　Science

　鮮度がいい魚が含むうま味成分のイノシン酸は、体内の酵素で分解されてなくなっていく。ちりめんじゃこはゆでる（加熱する）ことで酵素の働きをとめ、イノシン酸の量を保ち、その後の乾燥によって濃縮させる。干しエビなどもゆでてから乾燥させ、うま味成分を濃縮する。

Topic　しらす干しとちりめんじゃこ

　地域性もあるが、一般には塩ゆで後の乾燥の工程で、水分を70%ほど残して仕上げるのがしらす干し、水分50%まで乾燥させるとちりめんじゃこと区別することが多い。ちりめんじゃこの中でも大きなものを「かえり」と呼ぶこともある。また「釜揚げしらす」は、ゆであげた状態で乾燥させず商品化したものだ。

　サイズは魚の成長の違いで、小さいとあっさり軟らかく、大きくなるにつれ骨や内臓ができて味わいが濃くなる。水分が多いと冷蔵庫でも数日しか日持ちしないので、小分けして冷凍するなど工夫して保存する。