ごはんラボ　サーモンのビネガーソース

　酢は酸っぱいだけでなく、原料由来のうまみや熟成による複雑な香りを持っています。このプラスαの力を生かして作るのが、今回の「サーモンのビネガーソース」です。身近な材料、フライパンひとつでおいしさを組み立てていきます。

　「バターでタマネギを炒めたコクと甘みに、酢がキレ味を加えて全体をまとめ上げます」と料理監修の有馬邦明シェフ。イタリア料理ならワインビネガーを使うところを米酢に置き換え、しょうゆをたらり。白いご飯にもワインにもなじみます。

　魚はサーモンを選びました。皮をじっくり焼くことで、独特のくせがあるゼラチン質の部分や脂肪を熱で外に溶かし出し、食感をパリッとさせます。手早く焼き目をつけ、香ばしく仕上げるために、少量の砂糖を塩と一緒に振って焼きます。

　アレンジはワインビネガーのソースです。しょうゆではなくアンチョビを使えば、緑のアスパラがイタリアの風を運んできます。（編集委員・長沢美津子）

サーモンのビネガーソース

料理監修：有馬邦明（パッソ・ア・パッソ）

材料（1人前）

□　サーモン　100g

□　塩　少々

□　砂糖　少々

□　新タマネギ　1/2個（100g）

□　ニンニク　1/2片

□　酢　大さじ1

□　しょうゆ　小さじ1/2

□　水　大さじ5

□　バター　15g

□　イタリアンパセリ　適量（1～2本）

作り方

①ニンニクをつぶす。タマネギは幅7～8mmのくし切りにする。パセリは粗く刻む。サーモンの皮の側に塩、砂糖各少々を振る。

②フライパンにバター5gを入…