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　日本酒の酵母の研究にとりくむ京都市産業技術研究所の廣岡青央（きよお）さん（47）は2002年、試験管の中に、バナナのような甘い香りを放つ酵母がいるのを見つけた。

　酵母を殺す作用がある薬剤を加えた試験管を「洗うのが面倒くさい」と、1週間ほど放っていた。その間に酵母は突然変異し、薬剤に耐性をもつようになっていた。

　日本酒のなかでも、フルーティーな香りがする吟醸酒を作るには普通、米の表面を削りおとし、低温でゆっくり発酵させる必要がある。

　こうした香りをつくる酵母は、米表面に含まれる不飽和脂肪酸という成分があったり温度が高かったりすると、活動が鈍くなってしまうからだ。

　ところが、廣岡さんが見つけた酵母は突然変異のせいで、米の表面をあまり削ったり低温にしたりしなくても、活発に活動し、香りを生みだせることがわかった。

　この酵母は大阪市立大と共同…