ごはんラボ　アジの酢じめ

　食材を塩と酢でしめる調理法は、いつでも魚をおいしく食べたいという先人の知恵。梅雨に向かって旬のアジやイワシが身を太らせています。刺し身用に三枚おろしにして売る店も増えました。「酢じめ」に打ってつけのタイミングです。

　青魚は脂もあってうまみが強い一方、身が軟らかく傷みやすいという弱点があります。それをカバーするのが酢じめ。塩で水分を抜き、酢が菌の繁殖を抑えることで、味をつけつつ保存性を持たせたのです。

　紹介するのは、アジの持ち味を残す塩分の少ないレシピです。酢に漬ける時間は刺し身のように食べるなら短く、すしに使うなら時間をのばして硬めに仕上げるのがおすすめ。いいアジを見つけたら、まとめて作って冷凍しておくのも便利です。

　食べた時にがっかりしないために、小骨を取っておくひと手間は忘れずに。専用の骨抜きがなければ毛抜きを使っても、魚が小さいので十分に用は足ります。（編集委員・長沢美津子）

アジの酢じめ

料理監修：渡辺あきこ

材料（2人前）

□　アジ　正味100g（中サイズ1匹を三枚におろしたもの）

□　塩　小さじ1/3（魚の正味の2%）

□　酢　1/2カップ（魚を漬けてかぶるくらい）

□　ショウガ　1片

作り方

①三枚におろしたアジを用意す…