ごはんラボ タコとキュウリの酢のもの
今回から4週は、身近な調味料「酢」がテーマです。料理に酸味だけでなく複雑な香りやうまみを加え、魚の酢じめや野菜の酢漬けのように、食品の保存性を上げる力も。世界中でその土地の作物から酢が作られ、多彩な料理が生まれました。
まず日本の「酢のもの」。サラダに押されて地味な存在ながら、甘酸っぱい味つけは万国共通の人気。蒸し暑いアジアでは食欲をわかせるスイッチです。
合わせ酢の「三杯酢」は、砂糖、塩・しょうゆ、酢という3種の組み合わせ。甘さ控えめで魚介にも野菜にも合う、バランスのいい配合を紹介します。材料は、定番のタコとキュウリ。キュウリは塩もみすることで歯触りが心地よく、見た目も涼やか。立派な料理に変わります。
そして、三杯酢の塩としょうゆを魚醬(ぎょしょう)に置き換えたのが、名付けて「ベトナム酢」。同じタコとキュウリにかけても、違う表情になります。好みでニンニクや唐辛子を加えてください。(編集委員・長沢美津子)
タコとキュウリの酢のもの
料理監修:渡辺あきこ
材料(2人前)
□ ゆでダコ 60g
□ キュウリ 1本
□ ショウガ 1/2片
□ 塩 小さじ1/4
<三杯酢>(3~4回分)
□ 酢 100ml (穀物酢か米酢が向く)
□ 砂糖 大さじ2
□ 塩 小さじ1/2
□ しょうゆ 小さじ1/2
□ 水 大さじ2 (酸っぱければ大さじ3に)
作り方
①キュウリは、厚さ2mmほどの薄い輪切りにする。ボウルに入れて塩小さじ1/4を全体にまぶし5分ほどおく。手でつまんでしなればペーパータオルに包み、両手にはさんで押すように軽くしぼる。
②ショウガは皮をむき、繊維の…
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