甘酸っぱさの絶妙バランス タコを酢のもので食べたい

有料記事ごはんラボ

編集委員・長沢美津子
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ごはんラボ タコとキュウリの酢のもの

 今回から4週は、身近な調味料「酢」がテーマです。料理に酸味だけでなく複雑な香りやうまみを加え、魚の酢じめや野菜の酢漬けのように、食品の保存性を上げる力も。世界中でその土地の作物から酢が作られ、多彩な料理が生まれました。

 まず日本の「酢のもの」。サラダに押されて地味な存在ながら、甘酸っぱい味つけは万国共通の人気。蒸し暑いアジアでは食欲をわかせるスイッチです。

 合わせ酢の「三杯酢」は、砂糖、塩・しょうゆ、酢という3種の組み合わせ。甘さ控えめで魚介にも野菜にも合う、バランスのいい配合を紹介します。材料は、定番のタコとキュウリ。キュウリは塩もみすることで歯触りが心地よく、見た目も涼やか。立派な料理に変わります。

 そして、三杯酢の塩としょうゆを魚醬(ぎょしょう)に置き換えたのが、名付けて「ベトナム酢」。同じタコとキュウリにかけても、違う表情になります。好みでニンニクや唐辛子を加えてください。(編集委員・長沢美津子

タコとキュウリの酢のもの

料理監修:渡辺あきこ

材料(2人前)

□ ゆでダコ 60g

□ キュウリ 1本

□ ショウガ 1/2片

□ 塩 小さじ1/4

<三杯酢>(3~4回分)

□ 酢 100ml (穀物酢か米酢が向く)

□ 砂糖 大さじ2

□ 塩 小さじ1/2

□ しょうゆ 小さじ1/2

□ 水 大さじ2 (酸っぱければ大さじ3に)

作り方

①キュウリは、厚さ2mmほどの薄い輪切りにする。ボウルに入れて塩小さじ1/4を全体にまぶし5分ほどおく。手でつまんでしなればペーパータオルに包み、両手にはさんで押すように軽くしぼる。

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②ショウガは皮をむき、繊維の…

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