ごはんラボ　新タマネギのサラダ

　薄切りを水にさらすだけがタマネギサラダではありません。少し加熱するだけで、ツンツンしていたタマネギがあっという間にまろやかに。シャッキリ感はそのままに、辛みやえぐみは抑えられるといういいところ取りです。1%の塩分濃度でゆでることで、やさしく塩味を付ける効果もあります。新タマネギのみずみずしさを肉厚な食感で楽しみましょう。

　味付けは、どんな野菜にも合う万能ドレッシングで。今回はワインビネガーを使いましたが、米酢や穀物酢でもおいしくできます。酸度にあわせ量を加減し、好みの味わいに仕上げましょう。

　ドレッシングが絡みやすいようタマネギが温かいうちにざっくりあえたらできあがり。イタリアンパセリやニンニク、コショウは味や香りを引き立たせ、タマネギだけでは単調になりがちなサラダに、アクセントを加える効果があります。タマネギの白とパセリの緑、見た目も華やぐひと品です。（小林未来）

材料（2人前）

□　新タマネギ　1個

□　イタリアンパセリ　3g

□　ニンニク薄切り　4枚　

□　あらびき黒コショウ　少々

□　ワインビネガー　小さじ1　

□　しょうゆ　小さじ1/2

□　サラダ油　小さじ3

監修　:　有馬　邦明

【作り方】

①タマネギは半分に切り、幅1cmほどのくし形切りにする。イタリアンパセリは大きく粗みじん切りにする。

　②ワインビネガー、しょうゆ、サラダ油をボウルに入れ、泡立て器でよく混ぜる。油分と水分が混ざり、とろっとした状態になる。

　③湯1リットルが沸いたら、塩10gを加え、タマネギを入れる。再沸騰するまで1～2分待ち、周りが少ししんなりしてきたら、火を止めてざるにあげる。

　④温かいうちにタマネギをボウルに入れ、ニンニクも加え、ドレッシングとあえる。刻んだパセリを入れてひとあえし、器に盛る。最後にコショウを振る。

1人前約95kcal、塩分0.4g

新タマネギのステーキ

新タマネギのステーキ　輪切りのタマネギを焼いてチーズをのせます。「あとひと品」にぴったりです。

　タマネギは皮をむき、繊維を断つ方向に厚さ2cmの輪切りにする。片面に砂糖少々を振る。フライパンを中火にかけ、バター1片を溶かす。ニンニク薄切り3枚を入れ、香りが立ったらタマネギの砂糖を振った面を下にして焼き始める。軽くしんなりしたら酒大さじ1、水50mlを入れ、ふたをして水分がなくなるまで2、3分焼く。しょうゆ小さじ1/2を入れ、上下を返す。火を止め、タマネギ輪切り一つにつきスライスチーズ2枚をのせ、ふたをし、1分ほど置く。皿に盛り付け、コショウ少々を振り、オリーブ油を適宜かける。

Cookery Science

水と油をうまく混ざった状態にすることを乳化、その状態をエマルションとう。ドレッシングはサラダ油と酢（水に相当）を混ぜ、油の中に水滴が分散した形。一方、マヨネーズは酢と卵に油を混ぜ水中に油滴が分散した形。卵黄のタンパク質はエマルションを保つのに必要な乳化剤の役割がある。（監修：香西みどり・お茶の水女子大教授）