ごはんラボ　シーザーサラダ

　青々としたレタスが手頃な値段で売られている時、「せっかくなら1玉で買いたいけど、余るかも」と迷うことはありませんか。今回は外側の葉と芯をスープに、そのほかをサラダに使い分け、少人数でもあっという間に1玉を食べきる提案です。

　まずは、サラダ。油と酢と塩を順にあえて、みずみずしさを楽しみます。うっすらと油をまとったレタスに、酢と塩をのせるイメージです。この順番が大事で、先に塩を振ると浸透圧で水分が出てしんなりします。

　油と酢の比率は2対1と覚えておきます。オリーブ油+ワインビネガーは、サラダ油+穀物酢（米酢）にするとまろやかで、和風の主菜にも合います。

　シーザーはこのサラダを考案したイタリア系の料理人の名前。調理の事典にはソースにアンチョビやマスタードを使う、とありますが、より身近な材料でレシピを考えました。ベーコンや卵、チーズのたんぱく質もとれて、繰り返し食べたい一品です。（栗田優美）

材料（2人前）

□　レタス　小1個

□　ミニトマト　4個

□　ニンニク　1/2かけ

□　ベーコンブロック　40g

□　固ゆで卵　1個

□　パルメザンチーズ　適量

□　オリーブ油　小さじ3

□　ワインビネガー（または酢）　小さじ1

□　塩　ひとつまみ

シーザーサラダ

監修：有馬邦明

【作り方】

①レタスの外側の葉2～3枚を外す。芯の周りに包丁の刃先を入れてくりぬく。これらはスープに使うので分けておく。残りのレタスを食べやすい大きさにちぎる。

②レタスにオリーブ油小さじ2をかけ、あえる。ワインビネガーを加えてあえ、塩を振りかけて軽く混ぜる。

③ミニトマトはへたを取って半分に、ゆで卵は2cm角くらいのざく切りにする。器にレタス、ミニトマト、卵を盛りつける。

④ニンニクは薄切り、ベーコンは1.5cm角に切る。フライパンにオリーブ油小さじ1とニンニクを入れ、弱火にかける。香りが出たらベーコンを入れこんがりと焼く。ニンニク、ベーコンをレタスの上にのせ、チーズをかける。チーズおろし器があれば固形のチーズを削り、なければ粉チーズで。

1人前約205kcal、塩分0.9g

レタスのスープ

レタスの外側の葉は最後に入れて色鮮やかに。鍋に水400ml、酒、しょうゆ各小さじ1/2、豚細切れ肉40g、パン50g（食パンなら6枚切り1枚）、レタスの芯を入れて中火にかける。レタスの外側の葉を4cm角くらいに、ミニトマト4個を半分に切る。豚肉に火が通り、パンがふやけてトロッとしたら、トマトとレタスを加えて火を止める。器に入れ、好みでオリーブ油をたらす。

Cookery Science

　レタスを切って置いておくと、切り口が茶色っぽくなる。細胞が切断され傷つくと、細胞中のポリフェノール類が酵素と接触し、さらに空気中の酸素に触れて酸化するためだ。レタスを手でちぎると細胞に沿って切れるため、包丁で切るよりも細胞が傷つくのを抑えられる。（監修：香西みどり・お茶の水女子大教授）