ごはんラボ　ミートソース

　材料も手順もできるだけシンプルに、コクのあるミートソースが作れたらいいのに。料理監修の有馬邦明シェフと考えたのが、煮込み時間を短くする分、時間をかけて熟成した「みそ」のうまみを利用するレシピです。3段階で、おいしさを大きく育てます。

　まず野菜のニンニク、タマネギ、ニンジン。油をからめて十分に加熱することで、香りや甘み、うまみを作り出します。みじん切りが細かくできなくても大丈夫。軟らかくなるまで炒めれば、口当たりのいいソースになります。

　次に煮込みに進み、うまみたっぷりの酒、トマト、そしてみそを加える。みそはトマトと相性がよく、ソースの色に深みも出ます。自分の好きなみそで作れば、好みの味に。塩分は製品によって違うので、量は加減してください。

　最後にひき肉を入れます。炒めないことで、肉が硬く縮まずふんわり。軽く煮込んだ仕上がりは、洋風の「肉みそ」といったあんばいです。（編集委員・長沢美津子）

ミートソース

料理監修：有馬邦明

【材料（2～3人前）】

□　牛豚あいびき肉　150g

□　ニンニク　小1片

□　タマネギ　1/4個（50g）

□　ニンジン　1/3本（50g）

□　トマト　小1個（100g、水煮缶でも）

□　オリーブ油　大さじ1と1/2

□　みそ　大さじ1

□　日本酒　100ml

□　水　100ml

□　パスタ　1人前80～100g

□　イタリアンパセリ　少々

【作り方】

①ニンニクをつぶして粗みじんに切る。タマネギとニンジンを3～4mm角のみじん切りにする。トマトは粗く刻んでおく。

②煮込む鍋にオリーブ油とニンニクを入れて弱火にかける。ゆっくり香りを立たせたら、タマネギとニンジンを入れて火を少し強める。へらで油をからめたら、鍋底いっぱいに広げて混ぜずに加熱する。1分ほどで軽く混ぜ、同様に広げる。焦げない火加減で、タマネギの縁が薄く色づくまで続ける。

③日本酒、みそ、トマトを鍋に加える。アルコールを飛ばすようにしっかり煮立たせる。

④水を加えて混ぜ、沸騰したら5分煮込む。味をみて全体がなじんでいたら、ひき肉を混ぜる。沸いたらさらに5分煮込む。

⑤パスタは湯1リットルに10gの塩を入れた中でゆでる。ゆであがったら湯をきり、ゆでた鍋に戻してミートソースを加える。粗く刻んだパセリと好みでオリーブ油（分量外）を混ぜる。

アレンジ　キャベツのミートソースグラタン

キャベツのミートソースグラタン（4人前）

　キャベツの葉5～6枚を湯1リットルに10gの塩を入れた中で軟らかくゆでる。幅10cmに切り、芯は削って薄切りにして使う。グラタン皿に薄くオリーブ油を塗る。キャベツを敷いてミートソースを広げる。好みのチーズ（粉チーズやモッツァレラ）をかけ、キャベツ、ソース、チーズと器に合わせて3～4回繰り返す。200℃のオーブンで15分ほど焼く。

ミートソース　使い方あれこれ

◇スパイスを加える　相性がよいのは、ナツメグ、コショウ、唐辛子、ローズマリー、セージなど。煮込む時にひとふり加える。エスプレッソの粉や苦みのあるチョコレートを隠し味に小さじ1/2ほど加えても味に奥行きが出る。

◇おすすめはグラタン　今回「アレンジ」で紹介したキャベツ以外にも。ナスやズッキーニの薄切りを焼いたもの、ゆでたジャガイモを粗くつぶしたもの、里芋は薄切りで。野菜は軟らかめにすると食べた時の一体感を生む。

◇「ホワイトソース」（2月14日）と合わせて　野菜などのグラタンを作る時、ミートソースの上にホワイトソースをかけるとリッチな味わいに。ドリアやラザニアにも。

Cookery Science みそは種類も味わいもいろいろ

　みそは塩味のほか甘み、うまみ、酸味も含みにおい成分は200種類以上とされる。使うこうじの種類や熟成期間で風味は多彩だ。肉や魚の加熱調理に使うと、味に複雑さを加えるほか、香辛料や発酵調味料と同様に他のにおいを隠すマスキング効果で不快臭を感じにくくさせる。（調理科学監修：香西みどり・お茶の水女子大学教授）