みそ汁、サラダなどでおなじみのワカメは、実は高い水温が苦手だ。国立科学博物館の北山太樹研究主幹によると、高水温に耐えられる配偶体という小さな姿で夏を過ごす。寒くなり始めると、配偶体がつくる卵と精子が受精し、新たに生まれる胞子体が食用となる姿まで育つ。

　ワカメは緑のクロロフィルと、たんぱく質と結びついて赤くなるフコキサンチンという色素を含む。二つが重なった黄褐色が本来の色だが、加工や調理で熱を加えると鮮やかな緑になる。熱でフコキサンチンとたんぱく質の結合が壊れ、クロロフィルの色だけが残るためだ。

　海中のワカメが肉眼で見える…