ごはんラボ 根菜の甘酢蒸し
冬においしい根菜の料理を紹介するシリーズの最終回は、洋風の蒸し煮を紹介します。素材が持つ水分を生かして火を通す、フランスで「エチュベ」と呼ばれる調理法。加える水の量はわずかで、根菜本来の甘みやうまみを濃く感じることができます。
「日本では煮る、ゆでるが当たり前ですが、水が豊かだからできること」と、料理監修の有馬邦明さん。水の少ない地域で編み出された方法は、味を逃さず、栄養を保つという面でも合理的です。
サウナのような状態にして加熱し、食感を残すため「少し硬いかな」と感じるくらいで火を止めます。すぐに食べてもよいですが、しばらく置くと味がなじみます。
ほのかな酸味が根菜の味を引き立て、煮物とピクルスの間のような風味です。2~3日経って冷菜として食べるのもおすすめ。一見、2人分にしては多い量ですが、少しずつ違う歯ごたえがやみつきになり、気づけばお皿が空っぽになっていました。(栗田優美)
根菜の甘酢蒸し
料理監修:有馬邦明
【材料(2人前)】
□ カブ 1個(100g)
□ 大根 6cm分(150g)
□ ニンジン 小1本(100g)
□ ゴボウ 10~15cm分(50g)
□ レンコン 3~5cm分(50g)
□ ニンニク 1かけ
□ 唐辛子 5mm分
□ オリーブ油 小さじ1
□ 砂糖 小さじ1/2
□ 塩 小さじ1/2
□ ワインビネガー(または酢) 大さじ1
【作り方】
①皮が軟らかいカブを除き、根菜の皮をむく。それぞれ一口大よりも小さめの乱切りにする。乱切りは、野菜の角度を変えながら断面が複数できるようにする切り方。ニンニクは半分に切って芽を除き、香りが出やすいように、包丁の腹を当ててつぶす。
②直径20~22cmのフライ…
【お得なキャンペーン中】有料記事読み放題!スタンダードコースが今なら2カ月間月額100円!詳しくはこちら