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　パタッ、パタッ――。細長いボラの卵巣を木の板に並べて風に当て、数時間おきにひっくり返す。最終工程の天日干しを経て、「べっこう色」になれば完成だ。

　「魅力は、まったりとした深い味わい。『海のチーズ』と言う人もいます」。長崎で最も古いからすみ屋「高野屋」の１４代目社長、高野正安さん（５６）は言う。

　黒っぽい色や形が中国（唐）の墨に似ていたのが語源とされる。いまは柿色、べっこう色のイメージだが、冷蔵設備がなかったころは、常温で置いておけば真っ黒になっていただろう。

　１６７５年に鮮魚店として創…