ごはんラボ　サバのみそ煮

　「秋冬の魚」の２回目は、定食屋さんにあるとつい頼んでしまうサバのみそ煮。身はふっくらと、見た目も美しく、をめざします。

　「ふっくら」の鍵は、煮汁の量。サバが半分ほどつかるくらいの少ない煮汁で十分です。煮汁が多いと煮詰めるのに時間がかかり、身がパサパサになってしまうからです。落としぶたを使うことで、少ない煮汁でも上手に火を通すことができます。

　とろりと煮詰まった煮汁の味をみて、「おいしい」と感じる濃さになっていたらＯＫ。この煮汁をからめながら食べるので、魚には味が染みていなくてよいのです。　「美しく」のコツの一つは、あらかじめ皮に切り込みを入れること。加熱で皮が破れるのを防ぎます。途中で煮汁をかけるのは、上部に火を通すことに加え、つやよく仕上げる意味もあります。

　盛りつけも気を抜くなかれ。崩れないようにフライ返しを差し入れて菜箸を添え、丁寧にお皿に移します。（栗田優美）

◆サバのみそ煮　料理監修：渡辺あきこ

【材料（２人前）】

□　サバ　半身（または切り身２切れ）

□　ショウガ　１かけ（１５ｇ）

□　みそ　大さじ２

□　砂糖　大さじ１

□　酒　大さじ２

【道具】

□　包丁

□　まな板

□　フライパン（直径２０ｃｍ前後）

□　へら

□　お玉

□　木の落としぶた（またはクッキングシート）

□　菜箸

□　フライ返し

【作り方】

①サバを二つに切り、身の厚い所に切り込みを入れる。ショウガは皮の近くほど香りが強いため、皮をむかず縦に薄切りに。

②フライパンにみそ、砂糖、酒…