(おあがりやす)リンゴのうまみが凝縮
大貫聡子
タルトタタン
フレンチレストラン「ヌーベルバーグKYOTO」の扉を開けると、冷蔵庫に入った大量のリンゴが目に飛び込んでくる。「リンゴはすべて青森県の契約農家から仕入れています」。オーナーシェフの上山明さん(46)が言う。
店の名物は上山さんが毎日焼くタルトタタン。生でもおいしいフジを小鍋に4個半ほど入れ、グラニュー糖と無塩バターを溶かした鍋で6~8時間、弱火でじっくり煮詰める。リンゴの水分がぬけてあめ色になったら、クッキー生地をのせて低温のオーブンで1時間。冷蔵庫で一晩寝かせると、表面のキャラメル部分がぱりっと香ばしく、リンゴのうまみが凝縮されたタルトタタンができあがる。
ここから続き
アイスクリームではなく、プ…
【お得なキャンペーン中】有料記事読み放題!スタンダードコースが今なら2カ月間月額100円!詳しくはこちら