北九州の寿司（すし）に、日本だけでなく世界の注目が集まっている。九州近海の幸を生かし、見た目も華やかなその寿司は、東京の江戸前ならぬ「小倉前」「九州前」などと呼ばれる。その神髄とは何か――。北九州市の観光大使も務める二つの店の大将に聞いた。

　水の流れる音と木の色調が心地よい店内。「天寿し　京町店」（北九州市小倉北区京町）は、カウンターにわずか５席だけの店だ。

　大将の天野功さん（６３）の父が１９３９年に始めたこの店は、国内外の賞を多く受賞。「小倉前」の名店として名をはせる。白身、青物、貝、イカなどの味を生かすため、しょうゆではなく、かぼすと塩で味を足すのが特徴だ。

　「小倉前とはまだいえない…