ごはんラボ　おにぎり

　今回から２回のテーマは「ごはん」。１回目はおにぎりです。西日本に多い俵形、東北の太鼓形など地域によって形は多彩ですが、今回は三角に握ります。

　１合のお米は、炊きあがった状態で約３００ｇ。コンビニおにぎりのサイズなら３個、小さなものなら４個できます。めざすは、形が整っていて、簡単には崩れないけれど、硬すぎないおにぎり。形よく握るポイントは、手の形です。上になる利き手は山形に。この手が、おにぎりの形を決めます。反対の手は厚みを決める役割。手前に回転させながら、キュッと力を加え三つの角を軽く整えます。昔は手でじかに握りましたが、食中毒を防ぐため、ラップを使います。

　１個分の塩小さじ１／８はいわゆる「少々」で、親指と人さし指でつまんだくらい。具なしの「塩むすび」でも十分おいしく感じられる量です。混ぜごはんを握ったり、とろろ昆布やワカメをまぶしたり。バリエーションは無限に広がります。（栗田優美）

監修・料理：渡辺あきこ

調理科学　：香西みどり

【材料（６個分）】

□　ごはん　２合

□　梅干し　２～３個

□　塩　小さじ３／４

【道具】

□　ラップ

□　茶わん

□　しゃもじ

□　菜箸

【作り方】

①いつも通りの水加減でごはんを炊き、しゃもじで軽くほぐす。梅干しは種を除き、粗くちぎっておく。

②茶わんにごはんを軽く盛る。中心をへこませて梅干しを入れ、隠れるようにごはんをかぶせる。こうすると具が真ん中に。

③１個分の塩は小さじ１／８。その半量を、広げたラップに散らす。ごはんをのせ、残りの塩半量を振る。

④ラップの四隅を持ち上げて口を閉じて包み、ボール状に軽く握る。利き手を山形に、反対の手をおにぎりの厚みになる形にして挟み、上から押さえる。手前に回転させて角を変えながら握り、形を整える。ラップを外して冷ます。

【アレンジ】

◆焼きおにぎり　しょうゆ味

　こんがりと焼いて、お酒の締めや、おやつに。返しながら焼くため、崩れないようにしっかり握る。しょうゆ大さじ１、みりん小さじ１をあわせておく（２個分）。フライパンに薄く油を塗って熱し、１分～１分半焼く。薄い焼き色がついたら、返して約１分焼く。いったん皿に取り、スプーンで両面にたれを塗る。フライパンに戻してさっと焼く。

◆焼きおにぎり　みそ味

　みそ大さじ１とみりん大さじ１／２をあわせ（２個分）、しょうゆだれの代わりにつけて焼く。

Ｃｏｏｋｅｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ

　同じ塩の量なら、ごはん全体に混ぜ込むより外側にまぶす方が塩味を感じやすい。口の中で最初に塩味を強く感じ、かむ間にごはんと混ざって味が均一になる。カボチャのあんかけなど、野菜をだしで煮て、調味したあんをかける調理法も、少ない塩分量で満足感を得られる。