切り干し大根の利休揚げ

　切り干し大根の印象が変わる、香ばしいかき揚げです。「利休」とは、茶人の千利休が好んだといわれるゴマを使った料理につく言葉で、「利久」とも書きます。

　ポイントは、わざわざ衣を作らないこと。「直接粉をまぶして、水を加えるだけ。これなら衣が余ることもない」と西川和尚。粉は少量ですが、切り干し大根によく絡むのでタネが散らず、しっかりまとまります。和尚は金属のフライ返しにのせて形を整え、滑らせるように揚げ油に入れました。

　パリッときつね色に仕上げる…