ごはんラボ　ぎっしりフリッタータ

　「フリッタータ」はイタリア式のオムレツです。ジャガイモなどの具をぎっしり入れ、フライパンいっぱいに、丸く分厚くこんがり焼き上げるのが定番。ただし、たくさんの卵が必要です。少ない量でもしっとり仕上げたくて、半円形に折りたたんで厚みを出す方法を探りました。丸いままひっくり返すよりも、ずっと簡単です。

　卵は２個、フライパンは直径２０ｃｍのものを使いました。具の量は味わいのバランスと包みやすさから、ジャガイモとタマネギを合わせて卵と同量の１００ｇに。ポイントはジャガイモを薄く切ることです。ゴロゴロ大きく切るよりも、口に入った時の卵との一体感が、段違いによくなります。

　フライパンを熱くして卵液を一気に注ぎ入れ、全体をかき混ぜる要領はスクランブルエッグ（https://www.asahi.com/articles/ASM3Y5W7PM3YULZU01V.html）と同じです。半分にたためたら、中は半熟もよし、指で押して弾力を感じるまで待って取り出せば、ケーキのように切り分けられます。（編集委員・長沢美津子）

監修・料理：有馬　邦明

調理科学　：香西みどり

【材料】

□　卵　２個

□　ジャガイモ　小１個

　　（皮をむいて６０ｇ）

□　タマネギ　小半個（４０ｇ）

□　塩

□　オリーブ油　小さじ２

【使う道具】

□　包丁とまな板

□　鍋

□　フライパン

□　ボウル

□　ざる

□　へら

【作り方】

①ジャガイモの皮をむく。縦に四つ割りにして端から厚さ３～４ｍｍに切る。これがイチョウ切り。タマネギは幅１ｃｍの放射状に切る。これがくし切りで、さらに端から幅５ｍｍに切っておく。

②鍋に水を入れ、１リットルに対して塩小さじ２を加えて沸かす。塩分濃度１％でほどよい塩味がゆでる素材につく。ジャガイモとタマネギを一緒に入れる。イモがやわらかくなるまで５分ほどゆで、ざるに上げて湯を切る。

③ボウルに卵を割り入れて溶きほぐす。塩少々（ひとさし指の先にのるくらい）を混ぜてから、具材を加えて軽く混ぜる。

④フライパンにオリーブ油を中火で熱する。卵液を一滴、油の中に落としてジュッという熱さになったか確かめて全部を注ぎ入れる。へらで全体を大きくかき混ぜる。イモがつぶれるくらいでおいしい。そのまま加熱し、フライパンを前後にゆすって固まりで動くようになるまで待つ。焼き色が付いたら半分に折りたたむ。火を少し弱めて１～２分焼く。フライパンの柄を逆手に持って、皿にふせるようにして盛り付ける。

【アレンジ】

◆トマト＆チーズ入り

　トマト小１個（７０ｇ）を１ｃｍ角に切る。小さすぎると水気が出てきてしまい、大きいと卵が焼けてもトマトが生っぽいまま。ボウルに卵２個を溶いて塩少々を混ぜる。粉チーズ大さじ１とトマトを加え、オリーブ油小さじ２で同じように焼く。

Ｃｏｏｋｅｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ

　塩は卵液が熱で固まるのを助ける。たんぱく質（ＣＯＯ－〈－は上付き〉）に塩のナトリウムイオン（Ｎａ＋〈＋は上付き〉）が働き、このマイナスとプラスの引き合いが卵液を固まりやすくする。例えば茶わん蒸し。加えただし汁で卵液のたんぱく質濃度は薄まり具も入るが、塩があることでうまく固まる。