ごはんラボ　スクランブルエッグ

　ほわっとやわらかなスクランブルエッグを、トーストにこんもりのせて朝ごはんに。フライパンを使った卵料理も、コツさえつかめばあわてずにうまくいきます。

　スクランブルエッグは、溶いた卵に水分や油分を加えてかき混ぜながら火を通す料理です。その配合や加熱具合で、見た目も食感も変わってきますが、お勧めするのが、卵２個に牛乳大さじ１というレシピ。卵の重量に対して加える牛乳は約１５％で、口当たりよく卵の香りやうまみも感じます。

　目指す「ほわっと」には、フライパンを十分に熱くすること。火にかけて確かめてからスタートです。油の役割も大事で、注いだ卵液を熱でむくむく立ち上がらせてくれます。あとは、菜箸で卵液が固まっていくのを手伝うように、大きくかき混ぜていくだけです。

　アレンジは、牛乳を和風のだし汁に変えたり、バターをゴマ油にしたり。手近な具材を足せば、ボリュームのあるおかずにもなります。（編集委員・長沢美津子）

監修・料理：渡辺あきこ

調理科学　：香西みどり

【材料】

□　卵　２個

□　塩　少々

□　牛乳　大さじ１

□　コショウ　少々

□　油　小さじ２

□　バター　５ｇ

【使う道具】

□　フライパン

□　ボウル

□　菜箸

【作り方】

①ボウルに卵を割り入れて溶きほぐす。菜箸を少し開いて持ち、箸の先をボウルの底に付けたら前後左右に動かして、卵黄と卵白を切るように混ぜる。

②塩を加えて混ぜる。卵２個に対して塩「少々」は、ひとさし指の先にのるくらい。コショウ、牛乳も加えて混ぜる。

③フライパンを中火で熱し、油を入れ全体に広げる。箸の先に卵液を付けて油に落とし、ジュッと音がする熱さになったか確かめる。

④フライパンを少し傾けて油をため、そこに卵液を注ぎ入れる。全体が膨らんできたら鍋を平らに戻し、箸を大きく動かし全体をかき混ぜる。まとまってきたら風味づけにバターを落とし、からめて出来上がり。油分には表面からの水分蒸発を抑える効果も。

【アレンジ】

◆ジャコ入り和風

　卵２個を溶き、塩ほんの少々と和風だし汁（水でも）大さじ１、チリメンジャコ大さじ２、細ネギの小口切り２本分を混ぜる。油小さじ２で同様にいりつける。ジャコに塩気がある分、塩の量は控える。

◆かに玉風

　カニかまぼこ３本（３０ｇ）を細く裂き、長ネギ４分の１本を細切りにする。卵２個を溶き塩ほんの少々、コショウ少々、水大さじ１を混ぜ、油小さじ２でいりつけ一度取り出す。ゴマ油小さじ１でカニかまとネギを炒め、卵を戻して全体を炒め合わせる。

Ｃｏｏｋｅｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ

　スクランブルエッグがパサつかず、ほわっとするのは、加えた牛乳で薄まった卵のたんぱく質が加熱で網目状に絡み合い、そのすき間に卵液の水分が閉じ込められるため。牛乳を増やせばよりやわらかくなるが、次第に水分が染み出してくるので、卵に対し３０％くらいまでに。