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箸でつまむとプルプルと揺れる。大昔から川で捕れたごちそう。

　山々に囲まれた大分県宇佐市の安心院（あじむ）町。盆地の底を津房（つぶさ）川や深見（ふかみ）川が枝分かれしながら流れ、田園風景が広がっている。東九州自動車道の安心院インターチェンジから車で２分。養殖から手がけるスッポン料理専門店「安心院亭」を訪ねた。

　店主の塚崎清彦さん（５７）の案内で近くの養殖場へ向かった。ハウス内には水温を２８度前後に保つ池があり、おもに今年生まれた稚ガメ約５千匹がいる。水温を高くしているのは、冬眠させずに早く成長させるためだ。屋外にも池があり、こちらには成長したスッポンが５千匹ほどいた。人の声がしただけでも水中に逃げてしまうのだという。いかつい顔つきに似合わず、「意外と臆病」だ。

　調理の現場も見せてもらった…