魚河岸ものがたり：１７

　天然の本マグロならどれも最高というわけではない。マグロは種類だけでなく、漁法によっても味が異なる。天然本マグロは、津軽海峡の大間が有名な「一本釣り」のほか、「はえ縄」「定置網」「まき網」などの漁法がある。

　一本釣りは、１匹ずつ丁寧に手早く水揚げされるため、マグロへのストレスが少ない。その身肉は「すんなり色持ちがいい」とマグロ仲卸「樋長」８代目の飯田統一郎さん（４９）。濃いルビーのような美しい色が魅力で味も極上だ。はえ縄漁も色が落ちにくいが、漁法の違いは味に出る。

　浅い海域を狙う一本釣りのマグロは青魚を食べているせいか、口にした瞬間ふわりと優しい風味が鼻に抜ける。一方、脂の乗った底魚をエサにするはえ縄漁のマグロは、口の中で刺し身の温度が上がると、じわりとコクが広がる。

　網漁は、どうか。本マグロは…