魚河岸ものがたり：８

　《目には青葉　山ほととぎす　初鰹（がつお）》

　秋の「戻りガツオ」の方が脂ののりはいい。だが、ルビーのように深く透き通った赤身の初ガツオは、本来の渋くてコクのあるうまみ、それに持ち味の軽やかな香りがたまらない。初ガツオと戻りガツオでは、新緑と紅葉、桜と菊ほど違うと言い、初ガツオしか握らないすし職人もいる。

　カツオは目利きが難しい。新…