魚河岸ものがたり：１０

　若手が夢をふくらませる一方で、築地の閉場とともに引退するアナゴ名人がいる。仲卸「大雍」の児成孝季（こなりたかき）さん（７０）。５０年、アナゴ一筋に生きてきた。

　アナゴを商う面白さは、買いつけた素材だけでは味が決まらないことだという。水揚げされ、築地に輸送されて弱り切ったアナゴを、いけすで泳がせ、活（い）きを取り戻す。この仕事を魚河岸では「いかし込む」と呼ぶ。腹の中がきれいになったら、シメて、さばく。アナゴの味は素材だけでなく、うまいアナゴを作っていく仲卸の技が必要だ。

　活きが戻ったアナゴを、「目打ち」でまな板に釘付けにする。目玉に突き刺す道具だが、「かわいそうだからね」。のど元あたりに打ち込んだ。背中から一気に割く。うねるアナゴの動きを予測するかのように刃先を操り、すーっと一気に包丁を引く。外した骨には、一片の身もついていない。

　「児成さんのじゃないと、ダ…