魚河岸ものがたり：２２

　殻のままのウニを見て、品定めできるか――。築地を代表するウニの専門家である「マルツ尾清（おせい）」の靱江（うつぼえ）貞一さん（７１）は「百％わかりませんね」と笑う。

　ウニは主に海藻を食べるが、雑食でバナナを与えるとバナナっぽい味になるという。エサが味を左右するから、ウニの名産地は利尻や礼文など極上昆布の産地が多い。

　殻のままだとエサが分からないので、味も分からない。ところが、殻を割ってもまだ分からないのがウニの難しさだ。「１枚１枚がぽっくりしていて、粒がしっかりしているもの」という目利き法はあるが、それでも正確な味はわからないという。

　どうするか。実は、箱を開け…