ごはんラボ　黒豆

　ごはんラボの年内の掲載は今回が最後。そこでおせち料理の代表格、黒豆を紹介します。ふっくら軟らかく、ぴかぴかに仕上げるコツを、料理研究家の渡辺あきこさんに教わりました。

　豆を煮ているときはふきこぼれに注意。調理科学監修の香西みどり・お茶の水女子大学名誉教授は「豆類に含まれるサポニンという物質は攪拌（かくはん）すると泡立つ性質があります。沸騰すると煮汁が激しく対流するので攪拌されたようになって、より泡立ちやすくなり、ふきこぼれの原因となります」と説明します。ふきこぼれると煮汁が減り、豆にしわが寄りやすくなるのでふたと鍋の間にすき間を作るとよいでしょう。

　「煮込み時間はトータルで6～8時間。途中で火を止め、用事を済ませてから再加熱してもOKです」と渡辺さん。ただ、コンロを使う時間が長いことに変わりないので、他の料理も作る必要があるおおみそかよりも前に作っておくのがおすすめです。（小林未来）

黒豆

材料（作りやすい分量）　料理監修：渡辺あきこさん（料理研究家）

□　黒豆（乾）　250g

□　水　2リットル

□　砂糖　200g

□　塩　小さじ1/2

□　しょうゆ　大さじ1

□　重曹　小さじ1/2

【作り方】

①鍋に水2リットルを入れて火にかけ、煮立ったら火を止める。黒豆をたっぷりの水につけてそっと洗い、ざるにあげ、すぐに鍋の湯に入れる。そのまま6時間からひと晩置く。

②鍋を火にかけ、砂糖、塩、し…