「いつもの湯豆腐」がおいしい変化 甘酢あんをふわり

ごはんラボ

山本奈朱香
[PR]

ごはんラボ 甘酢あんかけ豆腐

 冷え込む夜、鍋に湯を沸かし、豆腐を入れてコトコト。湯豆腐をふぅふぅと冷ましながら食べるのは、冬ならではの幸せです。

 ただ、淡泊な味わいだけに、飽きやすいのが玉にきず。そんな時におすすめなのが、甘酢あんかけです。砂糖と酢の量は1対1で、甘すぎず、酸っぱすぎずの絶妙なおいしさに。軟らかめのとろみに閉じ込められ、豆腐にふんわりと絡みます。

 今回の料理監修の吉田勝彦さんによると、さっと焼いた長芋にも合うほか、生のカリフラワーにかけると、ドレッシング感覚で食べられるそうです。

 「あん」の良さは、いつもの料理をがらりと変化させてくれること。コンビニで買ってきた鶏のから揚げに甘酢あんをまわしかければ、よそいきの中華料理の一品になって食卓を彩ります。

 アレンジは「ケチャップあん」に。さっぱりした酸味と、卵のほんのりした甘みが相性抜群です。(山本奈朱香)

◆甘酢あんかけ豆腐 料理監修:吉田勝彦

【材料(2人前)】

□ 絹ごし豆腐 1丁(350g)

□ 昆布 約10cm2枚(約6g)

□ 万能ネギ 2本

□ 水 80ml

□ 砂糖 大さじ3

□ 酢 大さじ3

□ 酒 小さじ1

□ しょうゆ 大さじ1と1/2

□ 〈水溶き片栗粉〉

   片栗粉 小さじ1

   水 小さじ2

【作り方】

①鍋に豆腐がかぶるくらいの水と昆布を入れて点火し、ぬるま湯程度になったら一度火を消す。6等分した豆腐を入れて再び火をつける。2分ほどして豆腐が引き締まった感じになったら穴あきお玉などで引き上げ、皿に移す。

②たれを作る。ボウルに水、砂糖、酢、酒、しょうゆを入れてよく混ぜる。

③フライパンにたれを入れて強火にかける。小さな気泡が出てきたら火を止め、水溶き片栗粉を少しずつ入れる。再び火をつけて強火にする。大きい気泡ができてきて、とろんとした質感に変わったら火を止め、豆腐にかける。小口切りにしたネギを散らしたら出来上がり。

【アレンジ】

【動画】甘酢あんかけ豆腐=合田昌弘撮影

◆ケチャップあんかけいり卵

 砂糖、酢、ケチャップ大さじ2、酒、しょうゆ小さじ1、水30mlをボウルに入れてよく混ぜる。卵2個を別のボウルに割り入れ、塩ひとつまみ(約3g)を加えて混ぜる。片栗粉小さじ1/2を水小さじ1で溶いておく。フライパンに油大さじ2を入れて強火で温め、溶き卵を入れる。軽く混ぜてふわっと大きめのいり卵を作り、皿に盛りつける。同じフライパンに合わせておいた調味料を入れ、余熱で温める。水溶き片栗粉を入れて混ぜながら中火で熱し、とろみをつける。いり卵にかけ、小口切りにした万能ネギ2本分を散らす。

Cookery Science

 食べ物は気管と食道の分かれ道にくると、通常は気管の入り口で蓋(ふた)がされるため食道に入る。のみ込む力(嚥下(えんげ)力)が弱いと、蓋がされる前に食べ物が気管に入って誤嚥(ごえん)を起こしやすくなる。食材にとろみをつけて全体をまとめると、のみ込みやすく誤嚥防止になる。(調理科学監修:香西みどり・お茶の水女子大学教授)

水で溶かない片栗粉も

 とろみのついた料理は好きでも、「片栗粉を水で溶くのが面倒で……」という方もいらっしゃるのではないでしょうか。

 最近は、水で溶かなくても使える片栗粉を様々なメーカーが発売しています。そのきっかけとなったのが丸三美田実郎(まるさんみたじつろう)商店(北海道)。でんぷんに物理的な衝撃を加えることで顆粒(かりゅう)状にすることに成功。料理の途中で振り入れ、加熱するととろみがつく「とろみちゃん」を、1992年に業界で初めて売り出しました。

 いざ販売を始めると「離乳食を作る時に便利」といった、当初は想定していなかった使われ方をするように。最近は介護食として、料理だけでなく、お茶やさゆに入れてとろみをつける、という人もいるそうです。

有料会員になると会員限定の有料記事もお読みいただけます。

【お得なキャンペーン中】有料記事読み放題!スタンダードコースが今なら2カ月間月額100円!詳しくはこちら